自家栽培米

構造改革特別区域法（どぶろく特区）の要件で原料とする米は自ら生産したものを使用する必要があるため、世界自然遺産・白神山地の麓、二ツ井町で大切に育てた「自家栽培米」を100％使用しています。

酒造用精米機で精米

収穫した米は地元の酒造メーカーさんの酒造用精米機で精米します。 通常、各家庭で食べるご飯はコイン精米機などで約10％程度削るのに対し、酒造用では30％以上（精米歩合70％）、多いものでは60％以上（精米歩合40％）削る事もあります。これは玄米の表層部には酒造りに不必要な成分があり、精米してより多く米を削る事で雑味の少ないスッキリとしたお酒を造るためです。美桜どぶろく「きみまちの詩」は酒造用精米機で精米歩合60％に精米した米で造っています。

良質な清酒用米麹

清酒造りでは昔から「１麹　２酛　３造り」という言葉があり、これは麹の良し悪しが酒の出来に重要な影響を与えるという意味です。 酒造用精米機で精米した米の一部を、同じく地元の酒造メーカーさんで清酒用の米麹にします。美桜どぶろく「きみまちの詩」は美味しい清酒を造る酒蔵の米麹を使用して造っています。

秋田美桜酵母

H12年に秋田県総合食品研究センターが二ツ井町のきみまち阪公園内の桜の花より分離した酵母です。これまでビールやワインには利用されていますが濁酒では初めてです。
華やかな香りが特徴のきみまち阪由来の酵母です。

白神山地の天然水仕込み

酒造りにおいて水は重要な資源です。特に仕込水はそのままお酒の成分になるので特に良水であることが大切です。水のカルシウムとマグネシウム含量を硬度という言葉で表し、それらの含量が多い水を「硬水」といい、逆に含量の少ない水を「軟水」といいます。一般に「硬水」でお酒を仕込むと発酵が旺盛で辛口、「軟水」で仕込むと発酵が緩慢で甘口のお酒になるといわれています。
世界自然遺産・白神山地の天然水は余分なミネラル等が含まれていない「軟水」であることから、きめ細やかでまろやかな旨口のお酒になります。
仕込みの度に藤里町の白神山水の館まで汲みに行き、新鮮で良質な天然水で仕込んでいます。

三段仕込み

清酒造りでは優良な酵母をたくさん増やし、もろみで健全な発酵を行わせるために、まず酒母を造ります。これを仕込みタンクに蒸米と米麹と水と一緒にいれます。この時、一度に全ての蒸米・米麹・水を仕込むのではなく、数回に分けて仕込みます。通常、3回に分けて仕込むので「三段仕込」と言われており、仕込み量も徐々に増やしていきます。3回に分けるのは優良酵母や酸などを適度に保ち、雑菌の繁殖を抑えながら造ることができるためです。
美桜どぶろく「きみまちの詩」は仕込みの量から酒母こそ造りませんが、清酒同様に三段仕込みで丁寧に造っています。

火入れ・びん詰め

どぶろくは発酵食品のため、生の状態だと味が変化・劣化します。一般的などぶろくは農家レストランや農家民宿などで食事と一緒に提供される事が多いため生で流通しており、生産地域内でしか出回っていません。
美桜どぶろく「きみまちの詩」は、完成したどぶろくを美味しい状態でお客様に届けられるように、火入れ（加熱殺菌）をして発酵を止め、びん詰め打栓（密封）をして味の変化・劣化を防いでいます。